網(wǎng)紅“續(xù)命”奶茶、“永遠(yuǎn)在排隊(duì)”咖啡、“提升幸福指數(shù)”蛋糕……頻頻登上熱搜頭條，這些好味道中都少不了“奶油”的傾情加盟，美味背后，蘊(yùn)藏著諸多秘密。在合肥七中高一年級(jí)研究性學(xué)習(xí)課題研究小組同學(xué)的鼎力協(xié)作下，通過(guò)專家訪談、文獻(xiàn)查閱和動(dòng)手實(shí)驗(yàn)等多種研究方法，利用寒假時(shí)間完成了對(duì)《探究美味奶油背后的化學(xué)秘密》課題研究，于2022年3月21日經(jīng)過(guò)合肥七中現(xiàn)場(chǎng)激烈的宣講競(jìng)爭(zhēng)后，取得了全校第一的佳績(jī)。回顧艱辛的研究之路，同學(xué)們感覺(jué)既充實(shí)，又有意義。

小標(biāo)簽，大學(xué)問(wèn)，生活之中存科學(xué)

 逛超市時(shí)我們發(fā)現(xiàn)奶油制品琳瑯滿目，價(jià)格參差不齊，通過(guò)細(xì)心觀察，我們發(fā)現(xiàn)這些奶油制品的配料表中有著各種不同的名稱，比如 “稀奶油”、“淡奶油”，還有添加在甜品中的“植物奶油”、“動(dòng)物奶油”，零食中的“黃油”、“人造奶油 ”等等，五花八門(mén)的奶油名稱都是什么化學(xué)成分？“植物”的一定更健康嗎？……帶著這些疑問(wèn)，我們開(kāi)始對(duì)“甜蜜的奶油”產(chǎn)生了濃厚的興趣，決定展開(kāi)深入研究。課題研究首先必須擁用一定的理論知識(shí)去指導(dǎo)實(shí)踐，同學(xué)們分工合作，研讀課本、知網(wǎng)查詢、圖書(shū)館借閱，全面了解奶油的化學(xué)性質(zhì)，原來(lái)植物奶油都是人造奶油，制造過(guò)程中產(chǎn)生了危害人體健康的反式脂肪酸，動(dòng)物奶油才是營(yíng)養(yǎng)健康的食品，糾正了“純植物更健康”的錯(cuò)誤認(rèn)知！緊接著我們利用問(wèn)卷星在高一、高二學(xué)生、家長(zhǎng)群中發(fā)布調(diào)查問(wèn)卷，得知88.57%的調(diào)查者愿意去了解與奶油有關(guān)的化學(xué)知識(shí)，愿意學(xué)習(xí)如何自制奶油，38.7%的問(wèn)卷調(diào)查者完全不知道奶油涉及哪個(gè)學(xué)科知識(shí)，對(duì)于食品化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科專業(yè)問(wèn)題知之甚少，可見(jiàn)課題研究很有必要，大大鼓舞了課題組的研究士氣。

多走訪，細(xì)考察，奶油營(yíng)養(yǎng)來(lái)揭秘

口感絲滑、香醇濃郁的奶油可以多吃嗎？同學(xué)們帶著問(wèn)題走訪了學(xué)科專家、業(yè)界品牌連鎖店和私營(yíng)店主。合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院王軍輝教授、巴莉甜甜烘焙師以及雪記烘焙坊老板，都明確指出植物奶油由于易定型、易儲(chǔ)存、價(jià)格低，多用于生日蛋糕、面包夾心、餅干西點(diǎn)等食品中，廣泛用于烘焙領(lǐng)域。多方走訪仔細(xì)考察后，我們終于明白了奶油其實(shí)是能量偏高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值偏低的食品，雖然奶油中脂溶性維生素A、D含量較高，但其他的營(yíng)養(yǎng)素例如鈣、蛋白質(zhì)、乳糖、B族維生素等卻很少。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議一天不應(yīng)超過(guò)25克～30克。每天反式脂肪酸攝入量要少于2克。反式脂肪酸會(huì)影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長(zhǎng)發(fā)育，兒童青少年一定要少吃！在聽(tīng)取專家的很多寶貴意見(jiàn)后，我們會(huì)更加理性地對(duì)待食用奶油制品（包括奶茶、咖啡、蛋糕等）這件事，樹(shù)立起膳食營(yíng)養(yǎng)健康的正確理念。

勤探究，多反思，實(shí)踐之中出真知

 為了健康著想，課題組建議大家還是選擇動(dòng)物奶油。如果感興趣還可以選擇diy烘焙，不僅原材料可控，還可以享受diy的樂(lè)趣呢！查閱資料后我們決定選用兩種方法制作奶油：蛋清法和牛奶法。探究后發(fā)現(xiàn)蛋清法用時(shí)短，但是泡沫不穩(wěn)定，牛奶法雖然泡沫穩(wěn)定，但是需反復(fù)四次冷藏降溫，取出打泡，費(fèi)時(shí)費(fèi)力！于是改進(jìn)方法，自創(chuàng)出黃油蛋清法。在親身實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們遇到了許多困難，例如加工過(guò)程中刀具、容器、手部的消毒問(wèn)題，黃油解凍、攪拌時(shí)間問(wèn)題等等。不過(guò)，克服了這些困難后，讓我們真正了解到奶油制作的全過(guò)程及其內(nèi)含的化學(xué)原理，提升了我們的團(tuán)隊(duì)合作、實(shí)際動(dòng)手、獨(dú)立思考和大膽創(chuàng)新等多方面能力。經(jīng)過(guò)十余次實(shí)驗(yàn)后，我們將自己制作的奶油與市面上購(gòu)買(mǎi)的成品奶油一同送至專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析奶油中的脂肪、反式脂肪酸以及沙門(mén)氏菌的含量，分析對(duì)比數(shù)據(jù)，驗(yàn)證查閱的資料與自己的預(yù)測(cè)是否正確，得出有利于身體健康的奶油制作方法。

審自我，找特長(zhǎng)，選課規(guī)劃早思考

 課題研究過(guò)程中，我們漸漸地開(kāi)始發(fā)現(xiàn)自己的興趣、愛(ài)好、能力和特長(zhǎng)，思考即將到來(lái)的選科方向。在檢測(cè)室里，我們發(fā)現(xiàn)身邊有這樣一群人，食品質(zhì)量檢測(cè)員、食品安全管理師、食品認(rèn)證審核員，他們一直默默的守候在我們身邊，維護(hù)著消費(fèi)者的權(quán)益，他們都有著一個(gè)相同的專業(yè)，食品科學(xué)與工程專業(yè)，綜合了化學(xué)、生物、物理、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、行為科學(xué)以及工程學(xué)知識(shí)，和他們的接觸，不僅讓我們刷新了對(duì)化學(xué)學(xué)科與其他各門(mén)學(xué)科緊密關(guān)聯(lián)的認(rèn)識(shí)，而且讓我們更加深刻的認(rèn)識(shí)到“社會(huì)責(zé)任大于天”的內(nèi)涵。

通過(guò)這次課題研究活動(dòng)，不僅讓我們學(xué)會(huì)了研究性學(xué)習(xí)的基本程序，深入接觸了社會(huì)，而且樹(shù)立了食品營(yíng)養(yǎng)與健康飲食的正確理念，最重要的是開(kāi)始認(rèn)真思考專業(yè)選擇和生涯規(guī)劃。感謝牛淼老師和武凱老師的悉心指導(dǎo)，使我們的研究成果取得了佳績(jī)；感謝合肥工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、采蝶軒集團(tuán)和社會(huì)人士給予的指導(dǎo)與幫助；最后，感謝父母對(duì)我們寒假研究性學(xué)習(xí)的支持和鼓勵(lì)。

（楊佳欣、楊林俊撰稿   牛淼攝像   唐麗霞統(tǒng)稿   張永劍審稿）